Glutenunverträglichkeit / Zöliakie / einheimische Sprue

Getreide enthält circa 10-15 % Eiweiße. Von diesen Eiweißen wurde ein Getreideeiweiß, das Gluten, als verantwortlicher Faktor für das Krankheitsbild Zöliakie (so genannt bei Kindern) bzw. einheimische Sprue (Bezeichnung bei Erwachsenen) identifiziert. Umgangssprachlich wird häufig nur von Zöliakie gesprochen. Glutenhaltige Getreidesorten sind neben Weizen, Gerste, Roggen, Hafer auch Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn und Emmer. Spitzenreiter im Glutengehalt ist allerdings Weizen, der durch Züchtungen ein Vielfaches an Gluten enthält im Vergleich zu den alten Getreidesorten wie Kamut, Einkorn, Emmer. 

Die neueren Getreidesorten zeichnen sich durch einen deutlich höheren Glutengehalt aus. Besonders hoch ist der Gehalt an Gluten in Weizen. Der Vorteil von einem höheren Gehalt an Gluten sind bessere backtechnologische Eigenschaften für Brot und Kuchen, wie z.B. hohe Elastiziät beim Teig, größeres Volumen der Gebäcke, höhere Wasserbindung im Teig und dadurch bessere Frischhaltung der Gebäcke, sowie eine appetitliche Krumenbeschaffenheit.

Was passiert bei Zöliakie? Die meisten Nährstoffe werden bereits an der Dünndarmschleimhaut aus dem Nahrungsbrei entnommen und in den Körper aufgenommen. Um diese Funktion zu erfüllen ist die Oberfläche der Dünndarmschleimhaut durch Falten, Darmzotten und Mikrovilli extrem stark vergrößert. Würde sich diese Dünndarmoberfläche komplett entfalten, so entspräche diese Fläche der Grösse eines Spielfeld eines Tennisplatzes. Dieser enorme Aufwand, der hier betrieben wird, lässt erahnen wie schwierig und aufwendig es für den Körper ist die notwendige und lebenserhaltende Energie für den Körper aus der Nahrung aufzunehmen. Resorption von Nährstoffen ist eben Schwerstarbeit für den Körper.

Bei Zöliakie-Betroffenenen kommt es durch die Aufnahme von Gluten zu einer Entzündungsreaktion an diesen Darmzotten. Die Entzündung führt zur Zerstörung  dieser Zotten. Die Dünndarmoberfläche nimmt ab und dies bedingt zunächst eine ungenügende Nährstoffaufnahme. In Abhängigkeit von Ausmaß und Dauer der Zottenzerstörung bedeutet das Mangelerscheinungen. Dadurch erhöht sich das Risiko für verschiedene, chronische Erkrankungen und für bestimmte Tumore.

Die Symptome sind vielfältig und auch nicht immer sofort wegweisend. Entscheidend ist eine gute Diagnostik. Inzwischen gibt es verschiedene sich ergänzende Nachweismethoden um die Diagnose Zöliakie zu sichern, denn die  Therapie einer Zöliakie ist der lebenslange Verzicht von Gluten. Ansonsten drohen gesundheitsgefährdende Mangelerscheinungen und chronische Erkrankungen.  Schon die geringsten Mengen von Gluten führen zu einer Schädigung der Dünndarmschleimhaut. Die gute Nachricht: Durch den konsequenten Verzicht von Gluten in der Ernährung kann die Oberfläche des Dünndarms regenerieren und die normale Funktion wieder hergestellt werden. Besonders nach Diagnosestellung brauchen Zöliakie Betroffene und deren Angehörige ein Aufklärungsgespräch und eine eingehende Ernährungsberatung.

Denn das sollten Zöliakie Betroffene wissen:

• was darf ich bedenkenlos essen?
• wo kann Gluten in versteckter Form (Begriffe in der Zutatenliste, Zusatzstoffe, Klassennamen) vorkommen?
• wie vermeide ich Glutenverunreinigungen im gemeinsamen Haushalt mit nicht Zöliakie Betroffenen (Lagerung der Lebensmittel, Kochutensilien, gemeinsames Essen am Tisch etc.)
• was muss ich beim Einkaufen von glutenfreien Lebensmitteln beachten und
  
• wo kann ich sie beziehen?
• was muss ich beim Essen außer Haus, im Restaurant, im Urlaub, beim stationären Aufenthalt und in der Kantine beachten?